من المطبخ التونسي...أطباق وأذواق

[أم بشرى]

سأرحل بكم اليوم إلى الطبخ التونسي بأطباقه الرائعة

الكسكسى دون منازع

يطبخ "الكسكسي" سواء بلحم الخروف أو بالسمك أو بالقديد أو بالخضار، فكل سيدات البيوت التونسية التقليدية تحب أن ترحب بضيوفها بطبق الكسكسى،
باعتبار ذلك عادة توارثتها العائلات التونسية وحافظت عليها رغم تنوع الأكلات وانفتاح المطبخ التونسي على المطابخ الأجنبية،
ومازالت العائلة العصرية رغم تغير نمطها الحياتي وعاداتها الغذائية تولي هذه الأكلة مكانة متميزة،
إذ غالبا ما يكون إعداده من أولويات المرأة العاملة خلال يوم الأحد يوم العطلة الأسبوعية، بما أنه يتطلب الكثير من الوقت لإعداده عن الأكلات الأخرى.

ولأنه كذلك، فإن "تبسي" الكسكسي هو ما يميز الأكل، إذ تحرص دائما العائلات التونسية على تقديم الكسكسي لضيوفها في "التبسي" (آنية فخارية)،
وتحرص أيضا على تزيينه بالبطاطا والفلفل المقليين والبيض المسلوق.
اللبلابي في الشتاء

تعرف أغلب الأكلات التونسية بمذاقها الحار ولونها الأحمر،
لأنه غالبا ما يتم طبخه بالهريسة أو الفلفل الأحمر المرحي (ويسمى أيضا فلفل الزينة) مع الطماطم المركزة والتوابل،
لكنها تعتمد أساسا على الخضار، وهي ميزة تشترك فيها تقريبا أطباق البلدان المتوسطية.

وإذا كان الكسكسي من الأكلات التي يشترك فيها كل التونسيين شمالا وجنوبا، فإننا نجد بعض الاختلاف في العادات الغذائية من منطقة إلى أخرى،
فإذا كان الجنوب التونسي والمناطق الداخلية للبلاد أقل تنوعا وأكثر محافظة على المأكولات التقليدية كـ"الكسرة" التي تعرف أيضا بـ"خبز الحماس" و"العيش" (أو العصيدة الحارة) و"الطبيخة" (أو الحلبة) و"الكناف"،
فإن مطبخ الشمال التونسي أكثر تنوعا وأكثر انفتاحا حتى أن بعض الأكلات الأجنبية أصبحت اليوم جزءا من العادات الغذائية اليومية كـ"المكرونة" (المعقرونة) و"اللازانيا" Lasagne ذات الأصل الإيطالي،
والتي أصبح التونسي يتفنن في إعدادها، لكن مع ذلك فقد حافظ على أطباقه التقليدية المعتادة كـ"لملاوي" و"اللبلابي" وهو الأكلة الشعبية رقم واحد خاصة في فصل الشتاء لما يدخله من دفء لدى آكله.

"أمك حورية" وأخواتها

على المائدة التونسية يمكن تصنيف الأطباق إلى مجموعات حيث تتميز كل مجموعة بتقارب أو تشابه مكوناتها لكنها تختلف في النكهة.

أولى هذه المجموعات هي "السلطة" وهي تعتمد أساسا على الخضراوات، ومنها السلطة المشوية والسلطة التونسية وسلطة "البلانكيت" (خبز+سلطة)،
و"أمك حورية" و"التصتيرة"، المجموعة الثانية 'البريك" و"الطاجين" وهي أكلات مقلية أو يتم طهيها في الفرن من أهم مكوناتها البيض وقطع لحم صغيرة أو مفرومة ومنها "بريك الدنوني"،
"صوابع فاطمة" (أو بريك ملفوف)، البناضج، طاجين معقودة (يعد بمخ الخروف)، طاجين ملصوقة، طاجين سبناخ..

أما المجموعة الثالثة فيمكن اعتبارها الأطباق الرئيسية في المائدة التونسية وهي متعددة، منها ما لذ من المرق كـ"المرمز"،
مرقت الخضرة، لوبيا بالكعابر (الكعابر تعرف أيضا بالبنادق وهي كريات من اللحم المفروم)، "عين سبنيورية"، "كمونية"،
ملوخية (تعد خاصة باللحم البقري أو لحم الخروف) وتتميز الملوخية التونسية بما تتطلبه من وقت طويل لطهيها يمكن أن يصل إلى ست ساعات!،
إضافة إلى بعض الأطباق الخفيفة كـ"الرشتة" و"الحلالم" وهي أكلة أقرب ما يكون إلى الشربة.

الملوخية لاستقبال عام أخضر

ارتبطت بعض الأكلات بمناسبات معينة وكانت لها دلالات مرتبطة بالاعتقاد الشعبي أو فوائد محددة مرتبطة بالحدث،
من ذلك مثلا تطبخ الملوخية في رأس السنة الميلادية لاستقبال عام أخضر، والكسكسي بلحم الرأس في رأس السنة الهجرية،
أما "الطبيخة" فيتم إعدادها عند استقبال مولود جديد لما لها من فوائد صحية للمرأة خلال فترة النفاس، بينما يطهى الفول المدمس في عاشوراء.

حلويات متوارثة

البقلاوة، كعك الورقة، بقلاوة البي، كعك العنبر، كعابر الفسدق، كعابر البندق وكعابر اللوز،
حجر قرطاج .. وغيرها من الأسماء التي قد يتبادر للذهن أنها قد تكون معالم تاريخية قرطاجنية،
ولكنها أسماء لحلويات تونسية توارثتها أجيال وأجيال ومازالت العائلة التونسية تعدها بنفس الجودة والإتقان.

الكسكسي :




**************************************

سلاطــــــــــــــة مشوية :



******************************************
طاجين :



*******************************************
عين سبنيوريا




**************************
بريك " بوراك "


*******************************
حلويا ت تكون رفقة الشاي

[



-شهية طيبة للجميع -

[ريمة أيت وعمر]

عسلامة بنت الجسور المعلقة والاصالة
والله شهتينا
الله يدومك لينا ام بشرى

[أم بشرى]

الله يسلمك ويعلي شانك

طيّب...تفضلي بسم الله الخير كثير

تشكري " رمومة " على ردك العطر

[حلوة ميراج]

انا بقولك يا أم بشرى عسلامة ايضاً

واكلاتك شهية كما عودتينا

[أم بشرى]

الله يخليك يا حلوة

بورك فيك وفي متابعاتك..

تقبلي تحياتي...